美味しいダシで料理が断然美味しくなる 美味しいダシで料理の基本を学ぶ

美味しいダシの取り方 プロが教える達人の技

日本料理のみならずフレンチ、イタリアン、中華料理など料理は、ダシやスープなどベースとなる旨みを中心に組み立てなければいけません。このベースがしっかりすることで、料理で失敗することも少なくなります。また、ダシの主成分でもある旨みがある為、シンプルな味付けで十分に美味しく、あとから味付けすることも少なくなります。その為、調味料の使用料も減り、減塩など健康にも非常にメリットがあります。昨今、ダシを使用した料理が非常に注目されています。2013年には、国連教育科学文化機関(ユネスコ)で和食を『自然の尊重』という日本人の精神をあらわした、食に関する社会的慣習」を日本政府が提案し無形文化遺産に登録されました。日本食は、「新鮮で多様な食材とその持ち味を尊重」「年中行事と密接に関連」などとしているが、その和食の中でダシは、無くてはならない存在です。日本人の多くは、みそ汁、うどんやそばのつゆなどダシを飲むとホットする人が多いと思います。温かいダシには、水分や体温を温めるだけではなく、ダシに含まれているうま味や香りによる作用だと思われます。家庭でも美味しいダシを取れるようにしたいものです。ダシ、魚や椎茸などの動植物を乾燥させたものを水で煮出したものです。使用する食材によって風味やうま味が違い、料理に合わせて使用します。また、好みもありますので自分にあうダシを摂るようにしましょう。が家では、基本的なダシを作り置きをしたものを使用しています。これは、少量のダシでは、うま味がうまく抽出できないから、まとめて作って冷蔵庫で保存しておきます。作ったダシは、3~1週間程度で使い切ってしまいます。

かつおと昆布の風味を強い一番ダシ

ダシのうま味成分がたっぷり含まれている

ダシを簡単に説明しますと食材の旨味成分を水で抽出した水溶液になります。その為、ダシを取る場合には、旨味成分が多く含まれている昆布、椎茸、かつお節などを使用することが多いです。旨味の主成分は、アミノ酸や核酸がたっぷり含まれていて、ダシにも栄養価値があります。旨味成分を抽出する方法は、水で出す方法、煮出す方法があり食材によって異なります。また、食材には、旨味成分と一緒に苦みなどの成分も含まれています。ダシを取る際には、アクを出さず旨味成分を抽出することがポイントです。美味しいダシの取り方は、食材によってことなります。ここでは、食材ごとのダシの取り方も説明しています。

ダシは、日本だけではなく世界各地にダシの文化があります。中国では、鶏肉の旨味成分から上湯や白湯などがあります。欧米では、牛肉や鶏肉から取ったコンソメなどがあります。スープに使われる食材は、その国で採取しやすく食文化をあらわす1つだと思われます。最近では、味の素など旨味調味料しか知らない人もいます。うま味調味料も少し加える事で旨みが増幅され美味しさを助けることができますが、旨味調味料を大量に使用しますと独特の風味が出てしまい逆効果になります。また、舌が旨味調味料に慣れ多く入れる傾向がありますので注意をしましょう。

日本料理におけるダシは、大きく分けて、かつお節、昆布、干し椎茸の3種類です。 ほかにも、かつお節の仲間であるさば節、むろあじ節、いりこ(煮干し)、あご(飛び魚)など色々あります。また、昆布も産地や品種で様々あり、手軽に購入できるものから高級品まで様々あります。ここでは、ダシの基本について説明したいと思います。

かつお節から取る美味しいダシ

かつお節にも種類があり代表的なものに「荒節」や「枯れ節」があります。「荒節」は、原料であるかつおを頭部分と内臓部分を切り取り、一度お湯で煮す事で脂やアクを取り除き、骨抜きした後に燻製作業し、あん蒸しという工程で1ヶ月ほど熟成させることで完成します。表面が黒く焦げたようなかつお節が荒節になります。荒節を削ってつくられるのが「花がつお」です。一方、「枯れ節」は、荒節が出来上がってからさらにカビ付けをして仕上げます。カビは、かつお節の表面が茶色い粉で覆われているように見えるものです。 かつお節のカビは、一般的な食材で増殖するカビとは異なります。このカビがカツオに含まれる水分を取り除き熟成をすすめます。かつお節のうまみ成分は、核酸系のイノシン酸です。その他、かつお節の仲間として、高知県土佐沖で取れる「宗田がつお」、日本全国まんべんなく取れる「さば節」、中部地方で好まれる「むろあじ節」、あっさりした風味の「まぐろ節」、濃い目のダシが取れる「いわし節」などがあります。 美味しいかつお節のダシの取り方

昆布から取る美味しいダシ

ダシの原料になる昆布は、北海道や東北が主要な産地であり100%近く国産です。昆布の種類や産地は様々であり、出来具合によって1等、2等、3等…など等級付けされています。昆布は、熟成させることで旨味が増幅する食材です。その為、福井県敦賀市など北前船が寄港する場所には、問屋があり蔵には熟成された昆布があります。主な昆布の酒類と特徴は、次のとおり。

  • 「真昆布」は、函館から室蘭にかけてとれる上級の昆布。表面が淡褐色で切り口が白く、高級ダシ昆布、塩昆布、おぼろ昆布、切り昆布などに使用されます。
  • 「日高昆布」は、別名ミツイシ昆布とも呼ばれている。日高地区を中心に、広尾~日高~室蘭の道南地区の一部に生育している。一般家庭用のダシ用として、煮上がりが早く、軟らかく味がよいので広く使われることが多い。
  • 「利尻昆布」は、利尻、礼文両島を中心に取れ、留萌~稚内~北見で生産される。真昆布に比べてやや硬いが、ダシ汁が透明で風味がよく高級料理用とされている。
  • 「羅臼昆布」の産地は羅臼地区。香りがとてもよく、味が濃い名品といわれる。ダシがにごる欠点があるが人気が高い高級銘柄。軟らかく口あたりが良いので、そのまま細切りにして食べてもおいしい。
  • 「ナガ昆布」は、道東沿岸で採取される。その名の通り、6~15メートルもある!おでん、昆布巻き、佃煮などの大衆的な料理に好まれている。
  • 「ガゴメ昆布」は、裏面が篭の目に似た凹凸がある。強い粘りがあり、おぼろ、トロロ材料として用いられている。
  • 「ホソメ昆布」は、細めの歯形で、粘りが強くトロロ昆布用。

干しシイタケから取る美味しいダシ

椎茸を天日に晒し干すことで、酵素が作用し香りや旨味が増幅されます。干し椎茸の種類はとても豊富で、大別すると傘の厚みによって「冬子(どんこ)」と「香信(こうしん)」に分かれます。ここからさらに、大きさや形によって種類が細かく分かれていきます。干し椎茸の旨味成分はグアニル酸です。このグアニル酸、かつお節の「イノシン酸」、昆布の「グルタミン酸」とともに、日本料理の三大うまみ成分と言われています。 ちなみに、グアニル酸は、過熱して調理するときに増加します。 生の状態ではグアニル酸はほとんど含まれず、生椎茸の中の細胞に含まれるリボ核酸という物質が、酵素の働きによって分解されてグアニル酸に変化するのです。 また、干しシイタケの香り成分は「レンチオニン」です。レンチオニンは乾燥させる過程や水に入れて戻す最中に酵素の作用によって生まれます。でも、この香りが苦手な人も多いようです。

煮干しから取る美味しいダシ

明治時代に関西地方で作られたと言われている煮干しですが、現在では家庭のお味噌汁の定番のダシになっております。煮干しの意味には2つあり、1つはイワシなどの魚を煮て干したもの、もう1つは魚を一度煮熟してから乾燥させた商品の総称とされています。広い意味での煮干しには、イワシ以外に鯛、ホタテガイ、イタヤガイなど貝柱、干しエビなども含まれます。特にイワシを原料としたダシは、安価で手軽に作れることから全国の家庭に普及したと考えられます。 イワシの旨味成分であるイノシン酸は、かつお節の約2倍の量を含むとされています。

  • 「片口煮干し」 は、カタクチイワシを原料とした煮干し。カタクチイワシは下あごが上アゴよりずっと短く口が裂けたような感じです。生産量は千葉が一番多く、全国の半分以上を占めています。味が濃くコクがあります。煮熟後2~3日天日干しをして、乾燥機にかけて乾燥させます。
  • 「平子煮干し」 は、マイワシを原料とした煮干し。マイワシは体に一列か二列の青黒い斑点があるのが特徴です。カタクチイワシに比べると味が薄く、コクも少なめ。煮熟後すぐ乾燥機にかけて乾燥させます。
  • 「うるめ煮干し」 は、ウルメイワシを原料とした煮干し。ウルメイワシは長崎が主な線産地で全国の80%を占めています。マイワシ同様に煮熟後すぐ乾燥機にかけて乾燥させます。他のイワシに比べて脂肪が少なく、ダシは淡白で甘みがあります。
  • 「あご煮干し」 は、九州を中心に西日本で昔からよく使われるダシ。色々な料理に使えますが、特に麺類(そば、うどん、ラーメンなど)にはよくあいます。あごの煮干しは上品でスッキリとした甘味とうまみがあるダシがとれます。

美味しいダシの取り方