煮干しの種類

煮干しの種類

昔から西日本では、小魚を出汁にする文化が強く根付いており、様々な魚の種類の煮干しがあります。ここでは、色々な魚の煮干しについて紹介をしたいと思います。魚の種類で出汁の風味が異なり、使う料理に変化をつける事ができます。ちょっと雑学で知識に入れると楽しいですね。

煮干しの種類について

煮干しの種類は、日本農林規格では煮干魚類に分類され、食品表示基準では、「煮干魚類は、魚類を煮熱によってたん白質を凝固させて乾燥したものをいう」としています。つまり、魚類を煮て干したら全て「煮干し」になります。一般的な煮干し(カタクチイワシ)の煮干し以外にイワシの仲間のマイワシの煮干し、ウルメイワシの煮干しなどもありますが生産量は少ないです。トビウオの煮干し(別名アゴ煮干し)やマアジの煮干し、タイの煮干しなどがあります。そのほか、ホタテの貝柱や干しあわび、ひじきも製造工程で熱を加えて(蒸す)干すので煮干しの仲間です。
 写真 煮干しの説明 
ちりめん かたくちいわしの煮干で、大きさが約2.5cm以下のもの。そのまま食べたり、また、様々な料理の具材に使われるほか、佃煮や味付けちりめんとして加工されます。

かえり かたくちいわしの煮干で、大きさが約2.5〜4cm程度のもの。ちりめんと同様に、そのまま食べたり、また、様々な料理の具材に使われるほか、佃煮や珍味として加工されます。

にぼし  かたくちいわしの煮干で、大きさが約4〜13cm程度のもの。大きさによって、小羽(こば:4〜5cm)、小中羽(こちゅうば:5〜6cm)、中小羽(ちゅうこば:6〜7cm)、中羽(ちゅうば:7〜9cm)、中荒(ちゅうあら:9〜10cm)、大羽(おおば:10cm以上)と細かく分類されることもあります。一般的には、だし用として使われるほか、加工食品の原料としても多く利用されます。特に肉質の硬いものは削り節に加工されていきます。
ひらご煮干  まいわしの煮干で、大きさが約2〜12cm程度のもの。ちりめん、かえり、にぼしと同じような目的で使用され、主に関東以北で、だし用として使われます。  
うるめ煮干 うるめいわしの煮干で、大きさが約5〜14cm程度のもの。主にだし用として使われますが、一部の地域では野菜と一緒に煮込むなど、料理の具材としても使われます。
あじ煮干  あじの煮干で、大きさが約2〜13cm程度のもの。5cm程度までの小さいものは、そのまま食べたりしますが、それ以上の大きさのものは、だし用として使われます。最近では、ラーメンスープのだしによく利用されています。
たい煮干  れんこ鯛(黄鯛)の煮干で、大きさが約10cm程度のもの。だし用として使われます。最近では、ラーメンスープのだしによく利用されています。

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