昆布について
昆布は、深さ5～7mの海中で、光合成を行って成長します。大きさは長さが2mくらいのものから、大きいものでは長さが10メートル以上、幅60cm以上にもなります。成長は、①遊走子（べん毛を持ち、自分で運動ができるようになった胞子）が飛び出すことに始まります。遊走子は、水中をを泳いで岩などに付着し、発芽してオスとメスの②配偶体となります。それぞれ精子と卵細胞になり、受精し、分裂を繰り返して ③芽胞体に成長します。芽胞体はしだいに細胞を増やし成長します。 １年目は成長を続けた後、一度は枯れてしまいます。 しかし、残った根元の部分からふたたび成長をはじめ、１年目のものに比べて大きく、厚みのある、味の良いものになります。食用にするのは２年目を採取します。昆布の涼は漁は、７月中旬から９月中旬頃までです。１人か２人乗りの小さい船で出漁し、長い枝のついた鉤や先が二股になっている竿のような道具を使って採ります。
主な産地と種類
日本の昆布の約90％は北海道全域で、その他は 東北（青森県、岩手県、宮城県）の三陸海岸沿いで採れ、 場所によって、採れる種類が違います。 どれで、だしをとっても、煮て食べても良さそうですが、
実は使い方が異なります。種類を知って、用途に応じて選びましょう。
利尻
稚内沿岸、利尻島、礼文島で採取される昆布です。 真昆布と同様にくせのない 上品で清澄なだしがとれます。 真昆布のだしよりも若干塩味があります。 だしを とる昆布として京都では最も定評がある昆布です。真昆布に比べてやや固め。透明で風味の良い高級だしがとれ、会席料理などに使われる。主な用途主にだし用として利用される。
羅臼
羅臼昆布は他の種類と較べて非常に大きい身をもっているのが特徴です。褐色で香りがよくやわらかく黄色味を帯びた濃厚でこくのある高級だしがとれ、 その大きさから別名、昆布の王様と呼ばれることもあります。しかしながら、北海道産ではあるものの、養殖されたものがほとんどとも言われています。 天然の羅臼昆布は滅多に出回ることがなく、幻と称されています。主にだし用として利用されます。
真昆布
特徴は6～15mと長く、生産量が最も多い。佃煮や加工品として流通しています。5・6月にとれた物を棹前（さおまえ）昆布という。だし汁の清澄さ、味わいの上品さが特徴で、大阪を中心に人気の高い昆布です。 食用として用いられることもあり、佃煮や おぼろなどへ加工されることもあります。 函館近海で採れる真昆布は、恵山岬を境界とし、 南茅部から砂原に至る沿岸はそこで採れ、切り口から「白口浜」と呼ばれ、 恵山岬から汐首に至る沿岸が「黒口浜」と呼ばれています。 さらに、汐首から函館に至る地域が「本場折浜」と呼ばれています。 「白口浜」「黒口浜」「本場折浜」は道南三銘柄と呼ばれ、 真昆布のブランドにもなっています。
日高
植物学的な名は三石昆布ですが、日高地方で取られたものが、特に日高昆布と呼ばれています。 大きさは長さ2～7m、幅6～15cmと狭く、へりは波うちがありません。濃い緑に黒味を帯びているのが特徴です。柔らかくなりやすいので、煮物の具材や昆布巻に適しています。味も良いので、だし昆布にも適しています。主な用途佃煮、昆布巻、おでん用、だし用など
かごめ
厚みがあり幅が広い。昆布の高級品。上品な甘味をもち、清澄なだしがとれる。主な用途主にだし昆布として利用、佃煮、塩昆布など
美味しい昆布だしの作り方
美味しい昆布だしを取る方法は、昔から水を煮立て沸騰の直前で加熱を止め取り出す方法が一般的でした。しかし、近年の研究により含まれる旨味成分を引き出せるのは、沸騰直線のお湯ではなく。ぬるま湯より少し熱い６０度前後で１時間ゆっくり時間をかけて煮だす方が、旨みを最大限引き出せる事がわかりました。
①汚れをふき取る |
②ゴシゴシ洗わない |
③６時間水に浸ける |
④鍋に火をかけ60度を目安に加熱 |
⑤沸騰する前に取り出す |
⑥余ったら容器に保管する |
