昆布ダシ(出汁)

昆布で取る美味しいダシ

日本では昔から海藻を汁物の具にしたり、縁起物として結納やお節料理などに使われ非常に身近な食材です。旨み成分が多く含まれている為に和食のダシとして用いられ日本料理の味付けの基本でもあります。昆布は、褐藻網コンブ目コンブ科を含めた近縁の海藻群を指し、寒海性のため分布地は東北地方以北、主な産地は北海道です。「海草」と「海藻」読み方は同じですが、海草は、海中で花を咲かせ種子によって繁殖し、海中で一生を過ごすアマモなどの海産種子植物のことをいいます。比較的浅いところに多く、海底深くに生育することはありません。一方海藻は、海で生活する藻類のことで、胞子によって繁殖します。海藻の根は栄養吸収のためではなく、岩に固着するためのものです。葉色によって緑藻・褐藻・紅藻の3種類に分けられます。世界に約2万種の海藻類があるといわれ、食用にされるのは昆布に代表される褐藻に多く、全部で約50種程度といわれています。 ちなみに消費量が一番多い都道府県は、富山県らしいです。ここでは、歴史や栄養そして調理方法まで、昆布の様々な事について紹介します。

昆布について

昆布は、深さ5~7mの海中で、光合成を行って成長します。大きさは長さが2mくらいのものから、大きいものでは長さが10メートル以上、幅60cm以上にもなります。昆布の成長は、①遊走子(べん毛を持ち、自分で運動ができるようになった胞子)が飛び出すことに始まります。遊走子は、水中をを泳いで岩などに付着し、発芽してオスとメスの②配偶体となります。それぞれ精子と卵細胞になり、受精し、分裂を繰り返して ③芽胞体に成長します。芽胞体はしだいに細胞を増やし成長します。 1年目の昆布は成長を続けた後、一度は枯れてしまいます。 しかし、残った根元の部分からふたたび成長をはじめ、1年目のものに比べて大きく、厚みのある、味の良い昆布になります。この⑤2年目を食用に採取するのです。昆布の涼は漁は、7月中旬から9月中旬頃までです。1人か2人乗りの小さい船で出漁し、長い枝のついた鉤や先が二股になっている竿のような道具を使って採ります。

昆布の産地は北海道

日本の昆布の約90%は北海道全域で、その他は 東北(青森県、岩手県、宮城県)の三陸海岸沿いで採れ、 場所によって、採れる種類が違います。 どれで、だしをとっても、煮て食べても良さそうですが、 実は使い方が異なります。種類を知って、用途に応じて選びましょう。
種類と特徴はクリックで確認

利尻

利尻

真昆布に比べてやや固め。透明で風味の良い高級だしがとれ、会席料理などに使われる。主な用途主にだし用として利用される

羅臼

羅臼

茶褐色で羅臼オニコンブの別称があり、香りがよくやわらかく黄色味を帯びた濃厚でこくのある高級だしがとれる。主にだし用として利用

長昆布


特徴6~15mと長く、生産量が最も多い。佃煮や昆布巻などとして加工される。5・6月にとれた物を棹前(さおまえ)昆布という。主な用途佃煮昆布、おでん用、昆布巻など

日高

日高

特徴三石昆布とも呼ばれる。濃い緑に黒味を帯びている。柔らかく煮えやすい。だしにも使われる。主な用途佃煮、昆布巻、おでん用、だし用など

山だし(真昆布)

山だし

厚みがあり幅が広い。昆布の高級品。上品な甘味をもち、清澄なだしがとれる。主な用途主にだし昆布として利用、佃煮、塩昆布など

美味しい昆布ダシの取り方

美味しい昆布ダシを取る方法は、昔から水を煮立て沸騰の直前で加熱を止め昆布を取り出す方法が一般的でした。しかし、近年の研究により昆布に含まれる旨味成分を引き出せるのは、沸騰直線のお湯ではなく。ぬるま湯より少し熱い60度前後で1時間ゆっくり時間をかけて煮だす方が、旨みを最大限引き出せる事がわかりました。

美味しいダシの取り方
①汚れをふき取る
汚れをふき取る|ダシの取り方
②ゴシゴシ洗わない
表面を洗わない|ダシの取り方
③6時間水に浸ける
水に浸ける|ダシの取り方
④鍋に火をかけ60度を目安に加熱
鍋に火をかける|ダシの取り方
⑤沸騰する前に取り出す
昆布を取り出す|ダシの取り方
⑥余ったら容器に保管する
容器に保管する|ダシの取り方
一番出汁の取り方は「一番ダシ取り方」で説明。

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