かつお節で取る美味しいダシ

かつお節で取る美味しいダシ

かつお節で取ったダシには、かつお節の香り、うま味、さらには必須アミノ酸が豊富に含まれ食欲を増進させます。かつお節の削り方によって、ダシの風味や色合いが変わる為、料理に合わせてかつお節の種類も選ぶようにしましょう。「うま味成分」は、色々な種類と組み合わせると「うま味」が強くなる性質があります。その為、種類が異なるダシを組み合わせる事で料理の幅が一気に広がります。かつお節に含まれる「うま味成分」は、イノシン酸になります。生のかつおそのものには少量含まれている成分ですが、かつお節を作る工程「煮る」、「燻す」、「乾燥」で「うま味成分」を増大し、非常にうま味成分が強い食材となります。かつお節には、「うま味成分」であるイノシン酸以外に20種類に及ぶアミノ酸が含まれており、それらの成分の相乗効果により「うま味」が引き出されます。動物性のダシでありながら魚特有の生臭さも無く、上質な「うま味成分」が抽出出来る事から和食には不可欠な食材の1つです。

かつおダシは「かつお節と水で取る

かつお節は、生のかつお(遠洋で取れたかつおは解凍した後に)を3枚におろした後に煮ます。かつおを一度煮る事で余分な脂やアクを取り除きます。そして、かつおの身に付いている小骨を取り除き形を整える作業を行い焙乾と呼ばれる燻煙作業を行い2回行います。ここまでの作業で形は、かつお節らしくなりますが、身の中には大量の水分が含まれ熟成されておらず旨味も少ない状態です。その為、カビ付けし日光でかつおを干してカビをとめて、再びカビが生えた後にまた日光で干しということを繰り返して作ります。薫製しただけのものを「荒節」と呼び、カビ付けした回数で「はだか節」→「上枯れ節」→「本節」→「本枯れ節」と呼び名も変わります。ちなみに、本節・本枯れ節は磨くようにしてカビを払って仕上げるため「みがき節」とも言われる事があります。カビ付は、最初から3回カビを付けるまでは青カビが主ですが、4回カビになるとかつお節独特の茶緑色のカビ(アスペルギルス属のかび)に変わり、かつお節の旨みを作り出すと同時に中の水分を外に出す働きをします。その為、四番カビを付けて熟成して作られる本枯れ節は、5か月程度かかり春にとれた初かつおが秋に新節として仕上がる意味が語源だと言われています。約半年かけてつくられた本枯れ節は、生のかつおの水分が抜け落ち6分の1くらいの大きさになります。

かつお節は加工方法によって呼び方が違う

かつお節は、「生切り」、「煮熟」、「焙乾」、「修繕・整形」、「日乾」、「カビ付」の順番で作られますが、燻す工程までのものを「荒節」といい、カビ付け(熟成)したものを「枯れ節」、更に天日干し、カビ付けを3~4回以上繰り返したものを「本枯れ節」と呼びます。荒節の表面は黒くゴツゴツしていて加工用として主に削り節やだしパックなどの原料になります。このような形で目にすることはありませんが、量販店などで売っているほとんどの削り節はこの荒節の周囲を削り取った節(裸節と呼ばれる)などを原料としています。枯れ節は、表面は茶色く滑らかです。最高級の本枯れ節は高級料亭や日本蕎麦店で使用されます。家庭で削る時も枯れ節を選びます。枯れ節は、カビ付の回数が増えると内部の水分が無くなり硬くなりますので削るのが難しく感じる場合があります。しかし、枯れ節よりさらに熟成度を増した本枯れ節には、①.鰹節の水分が無くなり乾燥することで長期間保存が出来る。②.カツオの脂肪分が分解されスッキリしたダシが取れる。③.うまみ成分が増し、まろやかで深みのある味になる。本枯れ節になるまでにはなんと約6ヶ月くらいかかり、更に1年、2年と寝かせ、熟成させていきます。一口にかつお節といっても荒節と本枯れ節ではこれだけの工程の違い、かかる手間と時間の違いがあるのです。もちろん荒節が仕上がるまでにも何度も燻すなどかなりの手間がかかっています。詳しくは「かつお節の製造方法」を参照してください。

かつお節|荒節
荒節(かつお節)
かつお節|本枯節
本枯節(かつお節)

かつお節の形や部位による違い

かつお節を製造する方法の違いによって呼び名が異なることを説明しましたが、かつお節は形によっても呼び名に違いがあります。聞いたことがあるかもしれませんが、「亀節」と「本節」です。亀節は、かつおを3枚におろし左右半身ずつをかつお節にしたもので亀の甲羅に似ているのでその名がついています。また、本節は、大きい魚体(約3Kg以上)のかつおから作られ、1本のかつおから4本のかつお節が出来ます。高級品は本節です。また、かつおを3枚におろした時の背中の部分が雄節、腹の部分が雌節(上の画像の左側のもの)です。腹の部分は脂肪分があるので、コクのある出汁がとれますが、どちらかというと粉になりやすいです。背は脂肪分が少ないのであっさりとした出汁が出ます。出汁はあっさりですが、粉になりにくく削りやすいのは背節です。

かつお節|亀節と本節の違い
かつお節の種類|亀節
亀節(かつお節)
かつお節の種類|本節
本節(かつお節)

かつお節(花かつお)でダシを取る

①かつお節を用意する
かつお節でダシの取り方|①材料を用意
水1リットルに対して花かつおを40gを用意する
②水を沸騰させたら火を止める
かつお節でダシの取り方|②水を沸騰
鍋の水が沸騰したら火を止め80~85に冷ます
③かつお節を鍋に入れる
かつお節でダシの取り方|③花かつおを鍋に入れる
花かつをを鍋に入れ弱火で加熱する
④かつお節がお湯に浸るまで待つ
かつお節でダシの取り方|④花かつをお湯に浸す
弱火のまま5分待つ その時にかき混ぜない
⑤火を止めアクを取る
かつお節でダシの取り方|⑤火を止めアクを取る
火を止めアクを取る
⑥かつお節を濾す 
かつお節でダシの取り方|⑥濾す
キッチンペーパーや布で濾すが絞らない

厚削り節編でダシを取る

①材料を用意する
厚削りでダシの取り方|①材料を用意
水1リットルに対して厚削り40gを用意する
②水を沸騰させたら火を止める
厚削りでダシの取り方|②水を沸騰させる
鍋の水が沸騰したら火を止め80~85に冷ます
③厚削りを入れる
 厚削りでダシの取り方|③厚削りを鍋に入れる
厚削りを入れたら弱火で加熱
④厚削りを煮る 
厚削りでダシの取り方|④厚削りを煮る
弱火もしくは中火で15分煮る
⑤アクを取る
 厚削りでダシの取り方|⑤アクを取る
煮だしている間に出たアクを取る
⑥火を止め濾す
 厚削りでダシの取り方|⑥火を止め濾す
キッチンペーパーや布で濾すが絞らない

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