世界のダシ（出汁）
世界各国にある出汁文化を紹介しています。その国その国の味のベースになっている出汁、その国の料理の味の決め手になっているんでしょうね。
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種 類
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旨味成分
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| 日本の出汁 | ||
| 潮煮や豆腐など、素材の風味を損ないたくないとき に使用。 |
グルタミン酸 | |
| 日本料理に幅広く使用。 | イノシン酸・グルタミン酸ペプチド | |
| 味噌汁・野菜煮物など濃厚なだしに使用。 | 同 上 |
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さば節・宗田節
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酸味や臭いが強く、そば屋のだし等に使用。 | 同 上 |
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鶏ガラと昆布
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中華・西洋料理に影響され、和風化した。 | 同 上 |
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精進だし
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昆布・わかめ・干しシイタケ・かんぴょう・大豆等を水に 浸けて取る。肉を禁じた精進料理のだしに使用。 | かんぴょう…グルタミン酸 干しシイタケ…グアニル酸・グルタミン酸 |
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しょっつる
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秋田地方の鍋物のだし。はたはた・いわし等を塩漬けにして、しぼった汁。 | グルタミン酸ペプチド |
| 西洋の出汁 | ||
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鶏ガラの
スープストック |
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イノシン酸・グルタミン酸 |
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白身魚の
スープストック |
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同 上 |
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野菜の
スープストック |
玉ねぎ・にんじん・セロリ・キャベツ等。 | 各グルタミン酸 |
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シャンピニオン
スープストック |
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グルタミン酸 |
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フォン・ド・ボー
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骨付き牛すね肉・仔牛の骨・香味野菜を炒めて煮出す。肉・骨・野菜の焦げ色と旨味が出て濃くがある。 | イノシン酸・グルタミン酸 |
| アジアの出汁 | ||
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鶏 湯
＜ジータン＞ |
丸ごとの鶏にしょうがとねぎを加え、水から煮込む。 | グルタミン酸・イノシン酸 |
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肉 湯
＜ロウタン＞ |
豚のもも肉やロース肉を、しょうがやねぎとともに水から煮込む。 | イノシン酸 |
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排骨湯
＜パイクウタン＞ |
肉のついた豚のあばら骨を砕き、しょうがやねぎを加え水から煮込む。濃厚な味で、こってりした料理に使用。 | イノシン酸 |
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乾貝湯
＜ガンベイタン＞ |
干し貝柱を水につけてもどし、煮出した汁。濃厚な味。 | グルタミン酸 |
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乾鮑湯
＜カンパオタン＞ |
２日かがりで取る干しあわびのだし。２度目のゆで汁が上等。 | グルタミン酸 |
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蝦米湯
＜シャーミィタン＞ |
干しえびを熱湯に浸けてもどし、煮出した汁。 | グルタミン酸 |
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香茹湯
＜シャンルゥタン＞ |
干しシイタケをもどしてから、ねぎとしょうがを加えてとろ火で煮出しただし。 | グアニル酸・グルタミン酸 |
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搾菜湯
＜ザーツァイタン＞ |
ザーサイからとるだし。 | グルタミン酸 |
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蔬菜湯
＜シューツァイタン＞ |
キャベツ・白菜・大根・にんじん・じゃがいも・玉ねぎのうち２、３種類をあわせて煮出す素湯。 | グルタミン酸 |
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