かつお節の製造方法

世界のダシ(出汁)

世界各国の食文化には、必ずと言っていいほど出汁の文化が存在しています。各国の事情が違い日本は、農耕民族で周囲に海がある環境であった為に肉で出汁をとる文化とり、魚介類で出汁を取る種類の方が多いかと思います。海外を見ますと肉食が中心である欧米では、魚より肉を使った種類が多くなります。出汁は、その国の食文化を反映している一つの物差しになるかもしてません。そんな出汁を使ったスープ料理も各国色々あり色々調べてみるとおもしろいかもしれません。

世界のダシ(出汁)

世界各国にある出汁文化を紹介しています。その国その国の味のベースになっている出汁、その国の料理の味の決め手になっているんでしょうね。

種   類
旨味成分
日本の出汁
 潮煮や豆腐など、素材の風味を損ないたくないとき
 に使用。
グルタミン酸
 日本料理に幅広く使用。 イノシン酸・グルタミン酸ペプチド
 味噌汁・野菜煮物など濃厚なだしに使用。 同 上
さば節・宗田節
 酸味や臭いが強く、そば屋のだし等に使用。 同 上
鶏ガラと昆布
 中華・西洋料理に影響され、和風化した。 同 上
精進だし
 昆布・わかめ・干しシイタケ・かんぴょう・大豆等を水に 浸けて取る。肉を禁じた精進料理のだしに使用。 かんぴょう…グルタミン酸
干しシイタケ…グアニル酸・グルタミン酸
しょっつる
 秋田地方の鍋物のだし。はたはた・いわし等を塩漬けにして、しぼった汁。  グルタミン酸ペプチド
西洋の出汁
鶏ガラの
スープストック
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イノシン酸・グルタミン酸
白身魚の
スープストック
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同 上
野菜の
スープストック
玉ねぎ・にんじん・セロリ・キャベツ等。 各グルタミン酸
シャンピニオン
スープストック
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グルタミン酸
フォン・ド・ボー
 骨付き牛すね肉・仔牛の骨・香味野菜を炒めて煮出す。肉・骨・野菜の焦げ色と旨味が出て濃くがある。 イノシン酸・グルタミン酸
アジアの出汁
鶏 湯
<ジータン>
丸ごとの鶏にしょうがとねぎを加え、水から煮込む。 グルタミン酸・イノシン酸
肉 湯
<ロウタン>
豚のもも肉やロース肉を、しょうがやねぎとともに水から煮込む。 イノシン酸
排骨湯
<パイクウタン>
肉のついた豚のあばら骨を砕き、しょうがやねぎを加え水から煮込む。濃厚な味で、こってりした料理に使用。 イノシン酸
乾貝湯
<ガンベイタン>
干し貝柱を水につけてもどし、煮出した汁。濃厚な味。 グルタミン酸
乾鮑湯
<カンパオタン>
2日かがりで取る干しあわびのだし。2度目のゆで汁が上等。 グルタミン酸
蝦米湯
<シャーミィタン>
干しえびを熱湯に浸けてもどし、煮出した汁。 グルタミン酸
香茹湯
<シャンルゥタン>
干しシイタケをもどしてから、ねぎとしょうがを加えてとろ火で煮出しただし。 グアニル酸・グルタミン酸
搾菜湯
<ザーツァイタン>
ザーサイからとるだし。 グルタミン酸
蔬菜湯
<シューツァイタン>
キャベツ・白菜・大根・にんじん・じゃがいも・玉ねぎのうち2、3種類をあわせて煮出す素湯。 グルタミン酸

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