かつお節の製造方法

かつお節・煮干し・昆布ダシ(出汁)の歴史

かつお節のダシ(出汁)以外にも世界の料理には、旨味成分を含有した素材を煮出して、食材の旨味を賞味するものがあります。代表的なものは、日本料理の汁物や中華料理の湯(タン)、西洋料理のブイヨン・スープストックなどです。また、そのダシ(出汁)汁で他の素材を味付し、旨味を付与することにより、複合的なより美味しいものへの工夫が、色々となされてきました。 かつお節のダシ(出汁)は、昆布と並んで日本料理の原点といえます。料理人の世界では、個々の秘策として、公にされてこなかった歴史もあり、京・大阪の一流料亭ではかつお節は必ず店の主人が削るものとして、板前には削らせなかった時代もあったようです。 煮干しは、かつお節だしの有用性が広く知られだした江戸中期前後に、高価なかつお節の代用品として使われるようになりました。ただし、かつお節や昆布と違い、だしを取る目的だけに作られたものです

かつお節ダシ(出汁)の歴史

かつお節ダシ(出汁)の歴史

江戸時代以来培われた食習慣の影響が、現在まで受け継がれています。全国的に需要を見ますと、西高東低になります。かつお節の産地である、高知・鹿児島・静岡等の需要は当然大きいですが、江戸時代から食文化の発達した大津・岐阜・京都・名古屋等も、古くからかつお節の需要が根付いています。中国地方は西日本に位置しながら、需要が少ない地域です。瀬戸内海は煮干・日本海側は北陸地方までアゴ(トビウオ)の産地であることが要因といえます。北陸地方も需要が少ないですが、これは北海道からの昆布ロードの陸揚げ地で、昆布だし文化が発達しているのと、煮干し・アゴの需要が盛んな土地柄によります。沖縄が全国一の消費地であるのは、江戸の初期から外国船により長崎港・平戸港を発して南方もしくは中国(明・清)へ輸出されるかつお節の中継港であったのと、薩摩藩が領内産のかつお節の中国向け輸出基地としたことにより、沖縄の食文化に根付く要因となっています。

かつお節ダシ(出汁)に関する詳しい情報
鰹節の出汁(ダシ)

煮干しダシ(出汁)の歴史

煮干しダシ(出汁)の歴史

煮干しの発祥地は、黒潮に乗ってイワシが押し寄せる九州・四国の沿岸地方です。五島列島や紀伊水道が近世漁業の先進地となったのは、このイワシとそれを追いかけるクジラ・カツオなどの魚群が豊富だったからです。これらの地方では、無尽蔵に獲れるイワシの処分に困り、さまざまの利用法が考え出されました。その中で最大の産業に成功したのが干鰯<ホシカ>の製造です。江戸幕府成立以来、米作を基本とする重農政策が推進された結果、肥料価値の極めて高い干鰯が盛んに生産されました。干鰯造りには大型のイワシが適しますが、小型のイワシも大量にあり、効果的な利用方法が考えられました。江戸時代が進むにつれて、だしへの関心は高まっていきますが、かつお節や昆布は高級品であって、一般の家庭では容易に入手できませんでした。江戸時代中期の享保以降になると、かつお節の代用品としてイリコが普及しはじめました。沿岸に殺到する子イワシを捕獲して造るイリコは量産され、価格も安いものでした。商機を見るに敏な大阪商人がこれを見逃すはずはなく、豊後水道・瀬戸内海沿岸の漁民に、イリコ製造の援助奨励を行い、これを集荷して西日本を中心に売りさばきました。明和年間(1764~1771)には、大阪に「煎雑喉<イリザコ>」問屋仲間(組合)ができていた記録があります。大阪はかつお節・昆布のだしを使うため、近畿地方ではあまり売れませんでしたが、北陸・中国・四国・北九州に商圏を広げていきました。

煮干しダシ(出汁)に関する詳しい情報
煮干しの出汁(ダシ)

昆布ダシ(出汁)の歴史

昆布ダシ(出汁)の歴史

昆布が、蝦夷地(北海道)より北前船で日本海を通り、北陸の敦賀・小浜に陸揚げ・陸路を経由して琵琶湖の水運を利用して、京の都へ運ばれたのは、江戸時代以前の室町時代からです。仏教信仰の歴史が最も古く、室町時代には精進料理が発達していた、京都を中心とする近畿地方はもちろんのこと、北前船の寄港する日本海沿岸の港町に、昆布の食習慣が根付きました。この昆布の運ばれた道を「こんぶロード」と呼びます。海上交通が盛んになった江戸時代には、北前船は山陰沖・関門海峡・瀬戸内海を経由して、直接商業の中心地である「天下の台所」大阪まで運ばれるようになります。(西回り航路)その後こんぶロードは、江戸・九州・沖縄・中国(清)へと伸びていきました。沖縄は、鹿児島と中国との貿易の中継地として、重要な役割を果たしました。こんぶロードが伸びて新しい土地に昆布がもたらされると、そこにだしとしてだけでなく、独自の昆布食文化生まれました。大阪では醤油で煮た佃煮ができました。沖縄ではブタや野菜と炒めたり、煮こんだりして食べられるようになりました。一方、関東地方は昆布ロードの到達が遅かったため、全国的に見ても昆布の消費量が少ない地域となっています。こんぶロードが日本の食文化に影響を与えていることが分かります。

昆布ダシ(出汁)に関する詳しい情報
昆布の出汁(ダシ)

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