かつお節の製造方法

かつお節の種類とダシ(出汁)

かつおのように脂肪が少ない赤身の魚をかつお節の製造工程と同様に加工すると、様々な 節類が出来上がります。それぞれの節はそれぞれの違う風味を醸し出します。それらを 使い分けたり組み合わせることにより、だしのバリエーションは無限に広がっていきます。

荒節(花かつお)と本枯節は製造する工程が違う

かつお節は、原料である かつお を切り身にして、加熱し燻す工程までしたものを「荒節」といいます。荒節の表面は、黒くゴツゴツしていて加工用として主に削り節やだしパックなどの原料になります。量販店などで安く売っているほとんどの削り節は荒節の周囲を削り取った節(裸節と呼ばれる)などを原料としています。この荒節にカビ付けをして、更に天日干し、カビ付けを3~4回以上繰り返したものを「本枯れ節」と呼びます。こちらの本枯節は、表面は茶色く滑らかで、主に高級料亭や日本蕎麦店で使用されます。本枯節は、乾燥し固くなるので、削りが難しく感じる場合があります。初心者向けに、お店によっては枯れの若い(あまり枯れていない)ものや本節をすすめるところもあるようです。本枯れ節になるまでにはなんと約6ヶ月くらいかかり、更に1年、2年と寝かせ、熟成させていきます。一口にかつお節といっても荒節と本枯れ節ではこれだけの工程の違い、かかる手間と時間の違いがあるので値段の違いも納得です。

原料の違いで呼び方も変わる

かつお節には、色々な種類が存在していることをご存知でしょうか?ここでは、おもに「魚種による違い」について解説を致します。かつお節は、いわゆる「かつお節」だけでなく、さまざまな魚が節加工されています。主だったものとして、マガツオから作られる本節・亀節、ソウダガツオから作られる宗田節(目近節)、ゴマサバから作られるサバ節、ムロアジから作られるムロ節、ウルメイワシから作られるウルメ節、キハダマグロから作られるマグロ節などがあり、それぞれ味に特徴を持っています。個々の魚の特性を活かした出汁を料理につかえるようになりたいものです。

本節
かつお節の仲間

マガツオを原料とし、1匹の原魚から雄節(背側)と雌節(腹側)各2本の節が作られます。香り高くすっきりとした味わいが特徴です。古来より和食全般で、旨味を支えるだしの基本として使われてきました。また、素材の風味を邪魔しにくいすっきりとした味わいであることから、とくに辛汁(冷たいそば用つゆ)には最適な鰹節と言われています。

鮪節

かつお節の仲間|鮪節

キハダまぐろの幼魚を原魚に製造されます。関東では「めじ節」、関西では「しび節」 と呼ばれています。節類の中ではもっとも生産量が少なく、特にまぐろの仕上節は稀少です。 主に中部から関西にかけて消費されています。まぐろ節からは、透明感のある、 ほんのりとした甘みのある上品なだしがでます。ですから、吸い物だしにはよく使われます。 まぐろ節はその味の特長から、素材が本来もっている味を生かして料理ができますので、 まぐろ節をベースのだしに用いている料理人が多々います。 また、まぐろ節は口に入れると淡泊な味わいに甘みが加わるので、糸状や細かい削り節に加工され、 食べるかつお節として多数の飲食店様で使われています。

宗田節

かつお節の仲間|宗田節

主にマル宗田鰹から宗田節は製造されます。「目近節」とも呼ばれ、主な生産地は 高知県の土佐清水です。宗田節はかつお節より血合いが多いので、味、色ともに濃厚な だしがでます。おそばやさんはもりそばのつゆのだしに宗田節をよく使います。 おでんや煮物のように濃い味が求められる料理にも適しています。

鯖節

かつお節の仲間|鯖節

ゴマサバと呼ばれている脂肪分が少ない鯖を原魚に製造されます。鯖節からの香りは少ないのですが、 甘みのある濃厚なだしがでます。おそば屋さんはかけそばのつゆのだしに鯖節をよく使います。 宗田節同様、濃い味が求められる料理に適しています。

鯵節

かつお節の仲間|鯵節

ムロアジを原魚に製造された節です。九州が主な産地です。中部地区ではうどんのだしを 中心によく利用されています。あじ節のだしはやや黄色みがかっており、味は 鯖節よりもさっぱりしています。

鰯節

かつお節の仲間|鰯節

カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシを原魚にいわし節は製造されます。 いわし節は主に関西で使用されています。くせのない独特な甘みをもっただしがとれ、 主に麺類、煮物、味噌汁に用いられます。

節の加工方法の違いで呼び方も変わる

かつお節は、だしを取るために、またトッピングにするために、さまざまな形態に加工されています。同じかつお節でも、どんな加工がされているかによって、その使い方や味の特性まで変わってきます。弊社では、大きく分けると「原料(節)」でのご提供のほか、「厚削り」「薄削り」「粉砕」「パック加工品」の4種類の加工を行っております。それぞれ、だしのとり方、出来上がりの味に特徴があり、自分の味作りに最も適しているものは何かという視点で選んでいく姿勢が重要となります。
種類 削り方 味噌汁 吸い物 煮物 麺類 お浸し
本節けずり 昔ながらの手削り風に削りました。味、香り、歯ごたえがあります。
花舞けずり 吸い物など澄んだだしとりに最適な削りです。
厚けずり かつおのうま味はそのままに、濃い出汁が出る様にだし取り専用に肉厚に削り上げました。 × ×
ソフトけずり 花びら状に削り上げたソフトタイプの削り節です。
花けずり 荒節を丁寧に薄削りに仕上げました。上品なうま味で出汁は澄んでいます。
糸けずり 血合いを除いた正肉だけを糸のように削りました。
粉けずり かつお節を粉状に削りました。コクと香りが違います。 ×

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