一番だしの作り方 材料の選び方
ヘルシーだと言われ、世界中から絶賛されている和食。その理由はバターなど油脂類を使わなくても十分に満足出来る料理を提供できる点にある。それの理由は、一番だしに含まれるうま味の存在が非常に大きいです。うま味（UMAMI）は今や世界共通語。そんな和食の原点とも言えるだしは関東と関西で取るだしの種類が違う事が有名です。鰹と昆布の一番だしは、昆布を水から煮出し沸騰前に取り出し、煮立ってきたら鰹節を投入し火を止めて30秒程でこすと完成します。雑味がなく、上質で澄み切っている。一方、二番だしは一番だしを使った材料を使用。強火で沸騰してからも煮出し、十分に旨味を引き出したら完成。二番だしは旨味と香りの強さが特徴です。ここでは、一番だしについて説明したいと思います。一番だしを作るとき材料の選び方肉厚で幅広く、つやのあるものが良い。色はアメ色で、よく乾燥しているかどうかを目安にする。鰹節の選び方通常、すでに削られたものを購入することになるが、なるべくその日に削られたものを使用するとより風味のあるおいしいだしが取れる。一度に大量に購入するのではなくせいぜい１週間程度で使い切れる分量が良い。
1. 昆布・・・・２０ｇ（水に対して1.0％程度）
2. 鰹節・・・・４０ｇ（水に対し２.0％程度）
3. 水・・・・・・２リットル
※水は、一番だし同様に水道水でも構わないが、できれば軟水などを使用すると、さらに風味が出るだしが作る事ができると言われています。我が家でもだしを取る水は、軟水を使用しています。
一番だしの作り方 ワンポイント・アドバイス
昆布は洗わず使用しましょう。汚れがあったり心配な方は、乾燥したフキンで軽く表面を拭きましょう。表面に付着している白い粉状なものは、汚れではなく、これこそが旨味成分です。鍋に水を入れ一晩から丸一日冷蔵庫に置き、弱火にかけてお鍋の底に泡が出来てきてきたら昆布を取り出す。時間がない時は水から火をかけ沸騰前に取り出しましょう。昆布は沸騰させるとヌメリなどが落ちだしの風味が低下する原因になります。
| 手順 | 写真 | 一番だし説明文 |
| 1 |  |
一番だし以外でも昆布は表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふく。間違っても水道でじゃぶじゃぶ洗うようなことは、旨味が逃げてしまうので絶対にしてはいけない。昆布の表面にふいたような白い粉は、旨味成分が結晶したものなので気にしなくてよい。砂や汚れを落とすつもりでさっと吹く。 |
| 2 |  |
分量の水の中に昆布を入れる。一番だしでは、目安として軟水を二リットル鍋にいれてあります。 |
| 3 |  |
約10分間で沸騰する位の火加減に調節する。一番だしを作るときは、数分で沸騰する位の火加減だと昆布の旨味が十分でないし、逆に火加減が弱過ぎて沸騰するまでに時間がかかり過ぎると昆布のぬまりや色など余分なものが出てしまうので注意する。 |
| 4 |  |
沸騰直前になったら箸で昆布をつまみ上げ、身の厚いところに爪が立つかどうか確認する。爪が立つようであれば昆布の旨味は出ているものと判断し引き上げる。もし、まだ昆布が固いようであるなら少量の水をさして沸騰を遅らせ更に時間をかける。 |
| 5 |  |
沸騰したら少量のさし水をし沸騰を抑える。 |
| 6 |  |
沸騰がおさまれば分量の鰹節を一気に加える。 |
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一煮立ちしたらすぐに火を止め、あくを丁寧に取り除く。 |
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鰹節が沈み始めたら、ネル地で静かに漉す |
| 9 |  |
一番だしのでき上がり |
| 10 | 作っただしは、その日のうちに使いきれない事もありますが、そんな場合には冷蔵庫に保管すると数日間は使用する事ができます。我が家では麦茶入れに残っただしをいれていますが、年数回家族が麦茶と間違ってだしを飲む事件が起きています。 |
関東はかつおだし、関西は昆布だしが主流
古くから関西は「昆布だし」、関東は「かつお節だし」とわかれる。これは、うどんと蕎麦の汁を思い浮かべてみれば分かるだろう。違いは色だけではなく、関西風のうどんは昆布ベースの「だし」に薄口醤油、塩少々、関東風の蕎麦はかつお節ベースの「だし」に濃口醤油、みりん、砂糖で作った「かえし」で作られる。なぜ関西と関東で違う「だし」を使うようになってしまったのだろうか。その理由は諸説ある。昆布は17世紀後半、当時は蝦夷と呼ばれていた北海道から昆布ロードで日本海側の港を経由して大阪に運ばれ始めた。それがさらに、東へと航路が伸び、江戸にも運ばれるようになったのだが、まず大阪で上質な昆布から売れていき、売れ残ったものが江戸で消費されたため、関東では関西ほど「昆布だし」が発達しなかった。また、関西の硬度が低い「軟水」は昆布の旨味を引き出すのに適しているが、炭酸カルシウムを含有する関東ローム層の影響で硬度が高い関東の「硬水」は、昆布にむいていない。そのかわり、鰹の削り節の「だし」と濃口醤油が主流になった。現在は水道局が水質を管理しているので、水道水の硬さは地方によって、それほど大差はなくなっているらしい。
昆布から「だし」をとるためには、水から鍋に火をかけ、沸騰しないように気を配りながら、じっくり時間をかけなければいけない。それに対して、鰹の削り節は沸騰した鍋の湯で煮立てれば、サッと「だし」をとることができる。つまり、「昆布だし」をとるのは短気な性格の人間には苦痛なので、せっかちな江戸っ子の気質に合わなかった。ちなみに、江戸時代の蕎麦通といわれる、日新舎友蕎子（にっしんしゃゆうきょうし）が寛延4年（1751）に著した「蕎麦全書」に『近頃の蕎麦屋は「だし」に鰹を使うところが多くて嘆かわしい』とあるので（元々は煮詰めた酒と醤油と混ぜたのや、水で溶いた味噌を使っていた）、江戸でつゆに「鰹だし」を使うのが一般的になったのは18世紀中頃だと思われる。
