二番ダシ(出汁)取り方

管理栄養士が教える二番ダシ(出汁)の取り方

二番ダシ(出汁)は、一番ダシ(出汁)を取った出汁がらを使って取る出汁です。一番出汁と二番出汁の違いは、昆布と鰹のうま味や風味を瞬時に引き出した贅沢なものが一番ダシ(出汁)です。特に料亭や特別な席でのお吸い物や椀物に利用される事が多いです。一方、二番ダシ(出汁)は、一番ダシ(出汁)だしをとったあとの鰹に残された旨みをじっくり時間をかけて引き出したものです。二番出汁は、うま味が強いダシ(出汁)が取れる事から醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料とも相性がよく、みそ汁や煮物等に使われます。ちなみに二番だしの最後に追っかけるように鰹節を足したものを追い鰹だしといいます。

二番ダシ(出汁)の取り方と材料

二番ダシ(出汁)取り方

二番ダシ(出汁)は、香りはやや弱くなるものの、濃い旨味が特徴の二番だしです。一番だしで使った昆布と鰹節に残る旨み成分をさらに時間をかけて引き出したお出汁です。お味噌汁、煮しめ(煮物)、おでん、炊き込みご飯のダシ(出汁)に向いています。最後に鰹節を足してもかまいません。これを追い鰹といいます。

 1. 一番出汁の出汁がら
 2. 鰹節・・・・10g(水に対し0.5~1.0%程度)
 3. 水・・・・・・1リットル
※水は、一番出汁同様に水道水でも構わないが、できれば軟水などを使用すると、さらに風味が出る出汁が作る事ができると言われています。我が家でも出汁を取る水は、軟水を使用しています。

 手順  写真  説明文
 1 二番ダシ(出汁)出汁がらを鍋にいれる 鍋に一番だしを取った出しがらの昆布と鰹節をいれる。
 2 二番ダシ(出汁) 鍋に火をかける 1リットルを入れて火にかけます。
 3 二番ダシ(出汁) 約10分間煮る 沸騰するまでは強火にかけ、後弱火にして約10分間煮る。ここでシッカリと鰹節と昆布が持つ旨みを溶出させます。
 4 二番ダシ(出汁) 鰹節を補う 追い鰹を足す場合は、最後に火を止めてから、追い鰹を入れて2分から3分待ちます。これが必殺テレビCMでもやっている、追い鰹です。
 5 二番ダシ(出汁) 鰹節を濾す  あくを取り除き鰹節が沈んだらネル地で静かに漉す。
 6 二番ダシ(出汁) 軽く絞る 軽く絞る。一番出汁では絞ると臭みやアクが出るので絞らないようにと説明しましたが、二番出汁は軽く絞っても問題ありません。
 7 二番ダシ(出汁)完成 これで旨みの強い二番出汁が出来上がりました。お味噌汁や煮物等に使用すれば、カツオ風味の旨みのある美味し料理が作る事ができます。
 8   作った出汁は、その日のうちに使いきれない事もありますが、そんな場合には冷蔵庫に保管すると数日間は使用する事ができます。我が家では麦茶入れに残った出汁をいれていますが、年数回家族が麦茶と間違って出汁を飲む事件が起きています。

美味しいダシ(出汁)の取り方