管理栄養士が教える二番だしの作り方

二番だしは、一番だしを取っただしがらを使って取るだしです。一番だしと二番だしの違いは、昆布と鰹のうま味や風味を瞬時に引き出した贅沢なものが一番だしです。特に料亭や特別な席でのお吸い物や椀物に利用される事が多いです。一方、二番だしは、一番だしだしをとったあとの鰹に残された旨みをじっくり時間をかけて引き出したものです。二番だしは、うま味が強いだしが取れる事から醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料とも相性がよく、みそ汁や煮物等に使われます。ちなみに二番だしの最後に追っかけるように鰹節を足したものを追い鰹だしといいます。

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二番だしの作り方と材料

二番だしは、香りはやや弱くなるものの、濃い旨味が特徴の二番だしです。一番だしで使った昆布と鰹節に残る旨み成分をさらに時間をかけて引き出したおだしです。お味噌汁、煮しめ（煮物）、おでん、炊き込みご飯のだしに向いています。最後に鰹節を足してもかまいません。これを追い鰹といいます。

　1.　一番だしのだしがら
　2.　鰹節・・・・１０ｇ（水に対し0.5～1.0％程度）
　3.　水・・・・・・１リットル
※水は、一番だし同様に水道水でも構わないが、できれば軟水などを使用すると、さらに風味が出るだしが作る事ができると言われています。我が家でもだしを取る水は、軟水を使用しています。

手順	写真	説明文
1		鍋に一番だしを取った出しがらの昆布と鰹節をいれる。
2		1リットルを入れて火にかけます。
3		沸騰するまでは強火にかけ、後弱火にして約10分間煮る。ここでシッカリと鰹節と昆布が持つ旨みを溶出させます。
4		追い鰹を足す場合は、最後に火を止めてから、追い鰹を入れて2分から3分待ちます。これが必殺テレビＣＭでもやっている、追い鰹です。
5		あくを取り除き鰹節が沈んだらネル地で静かに漉す。
6		軽く絞る。一番だしでは絞ると臭みやアクが出るので絞らないようにと説明しましたが、二番だしは軽く絞っても問題ありません。
7		これで旨みの強い二番だしが出来上がりました。お味噌汁や煮物等に使用すれば、カツオ風味の旨みのある美味し料理が作る事ができます。
８		作っただしは、その日のうちに使いきれない事もありますが、そんな場合には冷蔵庫に保管すると数日間は使用する事ができます。我が家では麦茶入れに残っただしをいれていますが、年数回家族が麦茶と間違ってだしを飲む事件が起きています。